Csülök sült káposztával

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 2 db hátsó csülök, só, bors, 1/2 db citrom, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 5 dkg kacsazsír, 2 dl száraz fehérbor.

A káposztát átöblítjük hideg vízzel, majd alaposan lecsepegtetjük. A meghámozott gyökérzöldségeket vastagabb szeletekre vágjuk. Egy vastag falú, fémnyelű edénybe 200 ml forró vizet öntünk, beletesszük a megtisztított csülköket, szorosan lefedjük egy darab alufóliával, és a 200 fokos sütőben oldalanként 5 percig pároljuk a húsokat. Azután kivesszük, bedörzsöljük a csülköket egy kevés sóval, borssal, továbbá a citrom kifacsart levével, 1–2 órán keresztül pácoljuk őket, majd ezután alufóliával lefedve pároljuk 160 fokon 1 órán át. Közben négyszer megfordítjuk. A csülkök alá tesszük a káposztát, a megtisztított, felszeletelt vörös- és fokhagymát, továbbá a zsír felét, és lefedve, változatlan hőfokon pároljuk az egészet további 30 percig. Azután a káposztába forgatjuk a gyökérzöldségeket, és felöntjük a borral. A csülkök bőrös felét szárazra töröljük, megkenjük a maradék zsírral, majd visszatesszük a húsokat a zöldségágyra, és 200 fokon további 20 percig sütjük. Közben időnként megkenjük a csülköket a pecsenyelével. Ezután 210 fokra állítjuk a sütő hőfokszabályzóját, és kb. 10 perc alatt ropogósra pirítjuk a húsokat. Végül kivesszük, és spriccelünk rájuk egy kevés jeges vizet. Némi finomra vágott petrezselyemmel megszórva tálalhatjuk.